風 格

文、攝影：陳心怡

「不是我故意把法國文化抬得很高，而是我們華人社會把飲食文化看得太低。」楊子葆的新書《喫東西集》熱騰騰上市隔天，就碰上史上最強寒流。不到八度的週六午後，《喫東西集》新書座談會主持人韓良憶與楊子葆、焦桐兩位重量級美食專家，從法國文化談到美食、葡萄酒，一陣陣從以飲食為出發的思想衝擊及輕鬆分享，讓窗外寒風苦雨般的氣溫，沒能凍著紀州庵裡的滿堂笑聲。

楊子葆對法國飲食文化的認識，始於留法的那一段經歷；從同學到教父，對飲食的態度，都深深影響著楊子葆。講座中，他以自己的幾段經驗提出了幾個提問，看似平凡無奇，背後隱含的飲食精神卻都深深地敲進聽者的心坎裡。

《喫東西集》作者楊子葆

1. 酒開了一定要喝完嗎？

楊子葆留法期間雖然領有獎學金，但是在巴黎的生活費太昂貴，窮學生的生活要喝上一杯酒，簡直是奢望。

他的一個法國同學16歲就離家自立門戶，三餐只能啃棍子麵包配黑咖啡或水，有一回，這位窮同學約楊子葆喝酒，兩人開了一瓶，聊了三小時，當這瓶酒還剩三分之二時，同學就打算離開。

楊子葆相當錯愕地問他：「只喝三分之一，不喝了？」沒想到同學說，聊得很開心就夠了，酒帶回去，氣氛不對、味道也會變，現在覺得的好味道，回家後不一定在。

楊子葆回憶起這段經歷說，就連酒保也不覺得酒瓶剩下那麼多酒是件奇怪的事，法國人通常也不會把好酒喝完，這樣服務生就可以喝剩下的酒，知道滋味是什麼，下次就更能推薦好酒給顧客。

聽起頗來有道理，但對初赴法國的楊子葆來說，衝擊可不小；由於台灣的飲食習慣向來都以簡樸為美德，酒錢並非小數目，為何法國窮學生可以這麼瀟灑？

「後來我才明白，不是什麼事情都可以貨幣化衡量價值，法國文化赤裸裸地逼問我：是不是沒錢就可以隨便？沒錢，就不講究？講究，一定要有錢？」 

2. 慢慢喝酒，對社會能有什麼貢獻？

 來自窮同學的衝擊是其一，楊子葆的「教父」帶給他對葡萄酒乃至對飲食的反思是另一枚震撼彈。

楊子葆是當時他就讀的橋樑與道路學院自1747年創校以來第一個台灣學生，當時他的法文不足以勝任考試，第一學期便面臨退學命運。

對此，學校將成績不好的原因，歸咎於他過去的哲學課程嚴重不足，「一個正常的學生，怎會沒有修習足夠的哲學學分？」。學校下了通牒，派了一名退伍軍人擔任他的教父，用週末時間生活在一起，貼身認識學習法國文化。

有一次教父請他喝酒，光是在客廳聊天等醒酒就等了兩小時，八點才吃晚飯，吃飯又要兩小時，楊子葆就毫不客氣地質疑教父：「法國人喝酒吃飯一定要這麼裝模作樣嗎？半小時可以做完的事，偏偏要花四小時，台灣人認為簡樸不鋪張才能做大事成大器，這樣慢慢喝酒，對社會能有什麼貢獻？」

教父不但沒生氣，還慢慢跟他解釋：儀式不是為了炫耀，而是因為美好的事物，是需要一些方式、知識與時間展現，從上帝、土地、侍酒師、儀式、時間、技巧，都能讓釀好的酒有最美好的內涵展現，若美沒有機會被展現、喚起，才是浪費，才是罪大惡極。 

3. 窮，就一定沒品質？

循著楊子葆所提飲食簡樸的信念，焦桐則認為，台灣飲食文化跟戰爭有絕對關係。1949 年之後，中華文化的八大菜系在台灣豐富起來，只要研究台灣的飲食，幾乎就是中華料理的內涵，但同時在中國發生的是文化大革命，這場浩劫中斷了許多飲食文化傳承。因此，他認為「飲食文明一定要在物質文化、教育活絡到一定程度後才有可能，所以共產主義是不可能有飲食文化」。

楊子葆與焦桐對談現場

楊子葆認同焦桐的觀點，也承認法國飲食習慣見好就停，寧願停留在美好的那一刻，剩下的都不願意再裝入肚裡，這是必須要達到一種富裕程度的文化，才有辦法做得到。

但他又以京都為例，曾有京都舊書店的老闆說，京都並不如外人所見那般富有，多數是窮大學生，但這裡的學生跟其他地方的大學生不一樣，他們不會因為窮就隨便，如果只能吃兩串好的燒烤，就吃兩串，不會因為想多吃就找便宜食材，因此冷凍食品在京都不好賣；如果買不起新書，就買舊書，閱讀要有品質，新書不見得就是好書。

窮人的京都：能夠阻止「便宜就好」這種想法的，恐怕不是經濟的力量，而是文化的力量吧

由此可見，窮，不一定沒品質。

楊子葆說，品質不等於商品多好或多貴，而是跟態度有關，「你在不在乎？」

台灣社會有太多人只想撿便宜，最後都淪為比價，背後的思維也意味著我們不在乎細節：「細節只是生活的一部份，但所有不在乎的那一切加起來，卻佔據了我們大多數人的生活，食安問題也才會層出不窮。」 

4. 不就是一杯酒，有這麼嚴重嗎？

跟台灣只求便宜、不花成本、儉省的價值觀迥異，法國人很堅持「適切」才是最美好的，「錯過了，就不要後悔」。

說到這，楊子葆又舉了個例子：有次義大利駐法大使邀請他到家裡作客，餐前喝了不少酒，包括香檳，後來嚐到了鴨肉這道菜時，楊子葆又回頭喝香檳，結果七十歲的老管家低聲對他說：「楊大使，您現在還會回頭找十四歲的女朋友嗎？」

當年四十多歲的他，知道管家不帶髒字地罵人，讓他非常囧，也知道失禮了，「香檳一開始喝很好喝，但吃過鴨肉、又喝了很多酒，現在回頭喝香檳，味道不會好。我不但破壞酒、也破壞食物。」

這是個聽來好笑的例子，若不了解法國人的文化與態度，身在台灣的我們，也許不免會狐疑：「有這麼嚴重嗎？」

楊子葆說，對法國人來講，飲食與哲學、思想、文學、藝術是一樣的，思想家有志改變世界，法國廚師所希冀的，也不只是滿足顧客兩小時之內的味蕾，而是希望一頓美食可以讓人對生命有不同的思考。 

5. 只有法國人才把飲食看得如此重要？

但是，如果以為只有法國人才會把飲食端放得如此高尚，可能就太小看我們自己了。

楊子葆在《喫東西集》的序言裡提到孔子的「不食」之論：「食不厭精，燴不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食。割不正不食，不得其醬不食……」

兩千多年前的孔子對飲食的高標顯然不亞於法國，那麼今日的中華料理也好、台灣日常小吃飲食也罷，又如何能夠在看似儉省卻便宜行事的慣性中自圓其說？

本文經Readmoo閱讀最前線授權刊登，原文發表於此